Por qué la manteca absorbe olores en el refrigerador

Abres el refrigerador para preparar algo, y de pronto notas que la manteca que dejaste destapada ahora huele a cebolla. Es la química cotidiana que pasa todo el tiempo en nuestras neveras. Los olores tan característicos de los alimentos vienen de moléculas volátiles, es decir, sustancias que se evaporan fácilmente y viajan por el aire. Muchas de estas moléculas aromáticas son lipofílicas, lo que significa que disuelven mucho mejor en las grasas y aceites que en el agua, como si fueran amigos inseparables de lo grasoso.

Piensa en lo que pasa dentro de un refrigerador cerrado. Cuando pones un alimento con olor fuerte, como media cebolla cortada, esa cebolla sigue liberando sus compuestos volátiles poco a poco. Esas moléculas se dispersan por todo el aire frío del interior, flotando de un lado a otro como partículas invisibles en una habitación con la puerta cerrada. Si en ese mismo espacio hay un recipiente de manteca sin tapa, esas moléculas aromáticas que viajan por el aire pueden entrar en contacto con la grasa y disolverse en ella. Con el tiempo, la manteca actúa como una especie de esponja, acumula esas sustancias y termina oliendo exactamente como el alimento que las soltó. Es el mismo principio por el que la mantequilla o la crema absorben olores del entorno si no las proteges bien; la grasa literalmente atrapa y retiene esos aromas.

Piensa en un ejemplo súper cotidiano: supongamos que guardas una pizza con mucho ajo al lado de un tarro abierto de manteca. Al día siguiente, esa manteca podría saber y oler a ajo cuando la uses para untar en el pan. Este fenómeno doméstico clásico que se observa en cualquier cocina explica por qué mucha gente recomienda siempre tapar bien las grasas o guardarlas en recipientes herméticos.

Pero no todas las moléculas aromáticas se disuelven en las grasas de la misma forma o con la misma intensidad. Depende de las propiedades químicas específicas de cada una, en otras palabras, depende de qué tan volátil sea y, sobre todo, qué tanta afinidad tenga con los lípidos. Algunas se pegan más, otras menos.

Para evitar que la comida cambie de olor, basta con tapar bien todo, y listo.

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Referencias:

Por qué la manteca absorbe olores en el refrigerador

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