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¿Qué son los chiles?
El chile es el fruto de plantas del género Capsicum, originarias de América, especialmente de México y Centroamérica. Se trata de una baya que puede presentar diferentes formas, tamaños y colores, como verde, rojo, amarillo o naranja, y es conocido por su sabor picante debido a una sustancia llamada capsaicina, que se concentra en las semillas y venas interiores del fruto. El término “chile” proviene del náhuatl chīlli, y en diversos países de América se le denomina también ají, pimiento o guindilla. El chile es un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana y latinoamericana, usado en salsas, platillos y como condimento.
El chile es un fruto bajo en calorías, pero muy rico en vitaminas y minerales esenciales. Contiene una gran cantidad de vitamina C, también aporta vitaminas A, B6, E y K. En cuanto a los minerales, aporta calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, zinc y otros. Asimismo, contiene antioxidantes, como carotenoides (β-caroteno, luteína, zeaxantina), flavonoides (quercetina, luteolina) y compuestos fenólicos, los cuales protegen las células del daño oxidativo, retrasan el envejecimiento. Además, contiene aminoácidos como triptófano, lisina y fenilalanina, necesarios para la síntesis de proteínas. Sin embargo, su consumo en exceso puede causar problemas gastrointestinales.
¿Por qué pica el chile?
La razón por la que sentimos picazón o ardor al comer chile es porque contiene capsaicina, entre más contenido de capsaicina más picor. Las variedades de chiles no picantes tienen bajos contenidos de capsaicina.
Cuando comemos chile se liberan endorfinas, sudamos y se incrementa el pulso, lo que sucede es que la capsaicina activa los receptores del sistema nervioso responsables de la transmisión y modulación del dolor que envían la señal al cerebro de que se está comiendo algo caliente que, a su vez, instruye al cuerpo para que se enfríe liberando las ya mencionadas endorfinas. Esta también es la razón por la que las personas se ponen rojas cuando comen algo muy picante, los capilares se dilatan y la sangre circula más rápido con el propósito de enfriar el cuerpo.
El picor puede ser un mecanismo de defensa muy efectivo contra depredadores, pero resulta muy conveniente que los pájaros no reaccionen de la misma manera que los mamíferos respecto al chile. Cuando los pájaros consumen chile ayudan a distribuir sus semillas alrededor de su hábitat. Los productores de alimento para pájaros han aprovechado esta situación, añadiendo capsaicina a los alimentos, de tal suerte que los comederos para aves en las granjas están libres de intrusos como ratones, ardillas, etc.
Es importante decir que una porción importante de la capsaicina presente en cada chile se encuentra en las venas, así desvenar los chiles ayuda a reducir su potencia picante. Los cocineros alrededor del mundo lo saben, y al desvenar los chiles reducen su picor.
Escala Scoville (SHU- Scoville Heat Unit)
La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades SHU —Scoville Heat Unit—. Su nombre se debe a su inventor Wilbur Scoville, químico y farmacólogo estadounidense. La escala Scoville, creada en 1912, mide el número de veces que una solución del extracto del chile debe diluirse en agua azucarada para que un grupo de jueces, cinco usualmente, dejen de percibir el picante.
Por ejemplo, los habaneros se encuentran entre los chiles más picosos, oscilan entre 350 y 580 mil SHU, lo que significa que un extracto de este chile se tiene que diluir entre 350 mil y 580 mil veces para que el grupo de jueces no pueda detectar su picor. Entre más veces de diluya más unidades SHU tendrá.
Los pimientos morrones tienen 0 SHU, es decir, no pican en absoluto. A las variedades que no pican se les conoce como chiles dulces. La capsaicina pura, sustancia que produce la sensación de ardor, tiene 16 millones de SHU. En la actualidad, el examen diseñado por Scoville, considerado subjetivo, ha sido sustituido por la cromatografía, pues las personas más habituadas al picante tenderán a asignar un menor número de unidades SHU que las poco habituadas.
Es posible encontrar variedades más picantes que el habanero debido a las cruzas que se han hecho alrededor del mundo, por ejemplo, el jolokia se cultiva en Asia y tiene más de 850 mil SHU. En años recientes, han aparecido variedades más picantes.
| SHU | Chile |
| 2 800 000 – 3 180 000 | Pepper X |
| 1 900 500 – 2 480 000 | Dragon’s Breath |
| 1 569 300 – 2 220 000 | Carolina Reaper |
| 1 300 000 – 2 000 000 | Naga Viper |
| 855 000 – 1 041 427 | Naga Jolokia |
| 350 000 – 580 000 | Habanero |
| 100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000 – 200 000 | Chiltepín |
| 30 000 – 50 000 | Piquín |
| 15 000 – 30 000 | Chile de árbol |
| 10 000 – 23 000 | Serrano |
| 2 500 – 5 000 | Jalapeño |
| 1 000 – 1 500 | Poblano |
| 0 | Pimiento morrón |
Referencias:
- Características fenotípicas, nutricionales y nutraceúticas de frutos de chile x´catik, dulce y su híbrido F1 (Capsicum annuum L.), (05/10/2025).
- ¿Qué le pasa a tu cuerpo cuando comes chile picante y por qué puede ser bueno para tu salud? – BBC News Mundo, (05/10/2025).
- Capsaicina – Wikipedia, la enciclopedia libre, (05/10/2025).
- ¿Por qué comemos chile si nos causa dolor? – Gaceta UNAM, (05/10/2025).
- Scoville scale – Wikipedia, (05/10/2025).
- Qué nos aportan los chiles | Biodiversidad Mexicana, (05/10/2025).
- Chili pepper – Wikipedia, (05/10/2025).