El chile, ají, picante, uchu o guindilla es un fruto originario de América que, después de la llegada de los europeos al continente, se adecuó rápidamente a la cocina mundial como condimento. En algunos lugares, se les conoce como pimiento o chile dulce a las variedades que no producen sensación de ardor. Actualmente, se cultiva en América, Europa, África y Asia. Se comercian frescos, en conserva, en polvo, secos, etc. China, España, Turquía, Nigeria, India y México se disputan los primeros lugares como productores de chile a nivel mundial.
En ocasiones, el nombre con el que se conoce al chile cambia dependiendo de si está freso o seco, en la siguiente lista se lee el nombre del chile fresco, una diagonal y el nombre del chile seco: chile fresco/chile seco.
Mirasol o puya/Guajillo o cascabel. Alternativamente, se le llama chile miracielo o parado por su posición vertical. Su versión seca se conoce como chile guajillo. Se les considera poco picantes o moderadamente picantes ya que tienes una pungencia —sensación de ardor— de 2,500 a 4,000 SHU.
Jalapeño o cuaresmeño/Chipotle. Se le llama jalapeño por la ciudad de Xalapa en el estado de Veracruz. Se le considera medianamente picante con 2,500 a 8,000 SHU. Una importante cantidad de la producción se destina a la producción de conservas.
Poblano/Ancho o mulato. Se cree que tiene su origen en Puebla, de ahí su nombre. Es una variedad grande y, además, no pica, tiene entre 1,000 y 2,000 SHU.
Chile de árbol/Chile de árbol. Se le considera un chile picante a muy picante, su pungencia se encuentra los 10,000 y los 30,000 SHU. Es el fruto de un arbusto, pero como crece más alto que las otras variedades se le conoce como chile de árbol.
Chilaca/Pasilla. Es un chile picante a muy picante, presenta una pungencia de 10,000 a 15,000 SHU.
Serrano/Serrano. Variedad originaria de zonas montañosas. Tiene una pungencia de 10,000 a 25,000 SHU.
Habanero/Habanero. Se trata de una de las variedades más picantes, su pungencia se encuentra entre 100,000 y 300,000 SHU. Hasta el 2007 se le consideró el chile más picante, pero cruzas entre variedades han dado lugar a variedades más picantes.
Algunas variedades son menos conocidas, por ejemplo:
Chile Miahuateco. Su nombre deriva, presumiblemente, de Santiago Miahuatlán, Puebla. Se prepara en chiles rellenos y rajas. Seco se utiliza para la preparación de moles.
Chile de agua. Variedad de chile moderadamente picante con una pungencia de 3 mil a 5 mil SHU. de Oaxaca, en el sur de México.
Otras variedades son chiltepín, dátil, naga jolokia, tabasco, manzano, labuyo, mahaba, ojo de pájaro, cora, piquín, etc.
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